Une charte de restauration scolaire pour améliorer encore les pratiques au sein des collèges aubois

1.   Des collégiens aubois majoritairement demi-pensionnaires, une perte importante de denrées alimentaires

La restauration scolaire coûte 2 M€ par an aux 25 collèges publics de l’Aube. Chaque année, deux millions d’euros de denrées alimentaires sont transformées par des agents du Département, dans les services de restauration collective des 25 collèges publics de l’Aube, pour produire plus d’un million de repas.
7 collégiens sur 10 déjeunent à la cantine.

12 tonnes d’aliments jetés par an    
En moyenne, pour un établissement servant 500 convives, 180 jours par an, le gaspillage alimentaire s’élève à 12 tonnes, soit un coût de l’ordre de 30 000 à 40 000 euros. Moins jeter permet d’économiser pour acheter localement de meilleurs produits, avec un impact moindre sur l’environnement. (Source : ADEME)

2.   Inciter aux bonnes pratiques sans imposer

La Charte de la restauration scolaire se présente comme un document de référence à destination des personnels de collèges, qui n’impose rien. Il s’agit de proposer un outil d'accompagnement et de « bonnes pratiques », établi dans le cadre d'une démarche pragmatique et participative.

Les thèmes abordés :

• l'enjeu de proposer aux collégiens des repas équilibrés et de qualité ;
• le cadre légal en matière de marchés publics pour l'achat des denrées alimentaires ;
• l'approvisionnement de proximité (origine et traçabilité ; empreinte écologique de l'alimentation collective ; soutien à l’économie locale ; produits issus de l'agriculture biologique dans la production ; pratiques vertueuses de production) ;
• la formation des personnels de restauration.

Une collaboration de tous les acteurs pour élaborer la charte de restauration scolaire

1.   Une démarche collective et participative

Cette charte de restauration scolaire est le fruit d’un large travail collectif impliquant les collèges (chefs d’établissement, gestionnaires, chefs cuisiners), les services du Département (services des marchés, services de collèges, laboratoire, DRH) et de l’Éducation nationale, la Chambre d’agriculture, le Parc naturel régional de la forêt d’Orient (PNRFO), les producteurs locaux  ainsi que le Syndicat départemental d’élimination des déchets (SDEDA).
Les travaux de réflexion ont été conduits dans des groupes de travail thématiques, placés sous la présidence de Sibylle Bertail et pilotés par le service des collèges du Département de l ‘Aube (Pôle patrimoine et environnement).

On comptait 5 groupes de travail :

• « marchés publics » ;
• « circuits courts et agriculture biologique » ;
• « hygiène alimentaire » et comprenant la formation des agents de production à cette problématique ;
• « pratiques vertueuses » en matière de qualité des repas confectionnés (et comprenant la formation des agents de production à cette problématique) ;
• « lutte contre le gaspillage alimentaire ».

2.   Le calendrier de rédaction de la charte de restauration scolaire

Février 2018 : Invitation des collèges publics aubois à une réunion de présentation et de lancement de la démarche avec la définition du cadre de travail des groupes de travail et leur constitution.
Mars à avril 2018 : Réunion des groupes de travail
Mars à août 2018 : Rédaction des comptes rendus par groupe de travail
Septembre à novembre 2018 : Relecture et mise en forme de la charte
Janvier 2019 : Adoption de la charte par le Conseil départemental
Février 2019 : Mise en forme graphique de la charte
29 avril 2019 : Lancement de la charte au collège Pithou (Troyes)

Les 5 engagements de la charte de restauration scolaire

La charte de restauration scolaire apporte aux collèges des recommandations et des solutions concrètes. Son contenu s’articule autour de 5 orientations essentielles.

Engagement n°1 - Proximité et qualité

Engagement n°2 - Des repas, équilibrés et sains

Engagement n°3 - Des convives heureux

Engagement n°4 - De bonnes habitudes

Engagement n°5 - La chasse au gaspillage

Des solutions concrètes avec le guide de l’acheteur “local”

Le guide de l’acheteur “local” démontre que, contrairement aux idées reçues, il est possible d’acheter local en respectant la réglementation en matière d’achat public. Ce document a en effet pour ambition de faciliter la tâche des collèges pour développer leurs approvisionnements de proximité et de qualité. Il renferme ainsi les différentes procédures à suivre (seuils de publicité et de mise en concurrence). Il a été entièrement rédigé par les services du Département.

Le Département aux côtés des collèges pour une restauration de qualité

Le Département apporte conseils et expertises à travers :

• des personnels de cuisine formés
• son laboratoire départemental d’analyses vétérinaires et alimentaires
• des nouveaux procédés et matériels

Lire la Charte de la restauration scolaire dans les collèges de l'Aube.